清末,江苏海洲道员廖纶晚年携酿酒秘方,回乡安居江口(今江口镇),于此建窑酿酒,并在南台山沿刻“魁”.“寿”大字,寄意南台酒“质赛九洲以夺魁,饮酒怡心以延寿”。经百年余年变迁,廖氏作坊酿酒窑池仅存八口。该窑池微生物区系奠定了江口醇的风格,也培养老熟了一批新窑。其窑泥培菌技艺已成为江口醇的“传家之宝”。
"江口"牌江口醇系列酒,采用红粮和山泉,辅以大巴山特有的20多种中草药制曲,经"窖中窖"复式发酵工艺生产而出,酒质上乘,浓酱兼香;以江口醇文化传统为依托,以博采众长的包容意识和全心、全过程的服务去诠释品牌和精心设计的外包装,赋予了产品灵性,深受广大消费者喜爱。
江口醇的传统酿制一直采用以纯小麦为制曲原料,以纯高粱为酿酒原料。原料处理的要点就是净选去除杂质苞壳,粉碎成细小颗粒。江口醇传统酿制采用的曲药是砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲踩曲是将拌和均匀的曲面装入木模,由踏曲工踏实。曲块成型后,送入曲房进行自然接种。其间,还要经过翻曲,通风,堆曲等操作步骤。制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,工艺特点为多热少凉。
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